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热干面监测擦亮“武汉饮食名片”
点击数:2400   时间:2015-6-21   作者:root   

长江商报消息

武汉本月启动为期4个月热干面专项整治,重点抽样切面、芝麻酱、萝卜丁。

如果问起武汉最具代表性的小吃,武汉人会脱口而出:热干面噻。作为全国十大面条之首,热干面已成为武汉派发给世界的一张名片—今年5月,热干面广告登上纽约时代广场,武汉寻常人家的早餐走向世界。

保证热干面的质量,就是守护武汉小吃的“门脸”。610日起,武汉首次为热干面启动了“全身体检”服务:从切面原料到芝麻酱、萝卜丁等辅料,从生产流通环节到餐饮环节,武汉市食药监局拉开为期4个月的专项整治,要让这张世界名片永远闪亮。

连日来,长江商报记者走访武汉多位餐饮服务负责人以及餐饮店老板。蔡林记总经理王永中在接受长江商报记者采访时表示,经营者应该自律,自觉保护热干面的品牌形象。大汉口董事长刘海元则认为热干面的监管和治理应形成常态。

在武昌梅苑路梅苑小区门口,有一家妯娌开的热干面馆,姐妹俩十几年来如一日,坚持每天早上4点起床,打扫卫生、生火、烧水、掸面,客人多为附近居民,大多熟人。

记者早上买面时,听一位老年顾客问大姐,“你为什么总是开开心心的呢?”

大姐答:“是因为您每天都到我这儿买热干面啊。”

老顾客客气道:“那是我觉得你这儿的面做得好吃,又干净卫生。”

大姐说:“那是您信得过我,我才高兴啊。这样一来,我每天看到您,都希望给您下一碗热气腾腾、最好的热干面。”

“热干面最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄,细腻而粗犷,是荆楚民俗和饮食文化中不可缺少的一部分。”百年老字号蔡林记总经理王永中说。

长期以来,武汉热干面和北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。而在2013年,于杭州举行的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上,武汉热干面更是被评为“中国十大面条”之首,成为名副其实的“面中之王”。

今年5月,热干面更是登上纽约时代广场,一时间世界闻名。一碗黄而油润,淋着芝麻酱,洒着葱花的武汉热干面和一句“纽约,吃了冇”的武汉方言则让人倍感亲切。作家沈嘉柯转发微博时称:让世界人民都来闻芝麻酱香!

时至今日,热干面早已超越了饮食文化层面,成为武汉的一个符号,浓聚着武汉百年来的乡愁情怀,最能引起武汉人和曾在武汉生活过的人的情感共鸣。

也正是如此,以诚为本,恪守食品安全,维护热干面良好品牌形象,也应该成为所有热干面经营者的一个共识。

王永中对长江商报记者说,在蔡林记的企业经营道路上,对合作伙伴的要求非常之高,不论是面粉还是配料供应商,都要求是其行业最大、最先进、最负责任的企业,这也是百年蔡林记成功的秘诀之一。

维护良好品牌形象应成共识

热干面是武汉人“过早”首选。“武汉的常住人口中,出门‘过早’的保守估计至少有一半。”武汉市餐饮服务管理处处长龚新华在接受长江商报记者采访时称,巨大的早餐需求量,造就了武汉发达的早餐行业。

据武汉市商务部门统计,去年该市早餐销售额为30亿元。其中,热干面年销售额近15亿元,占早餐销售额“半壁江山”。“武汉的热干面,一天至少可以卖出80万碗。”武汉老牌早餐连锁企业、三镇民生甜食馆老板陈汉华说。

“不过,热干面的实际销售额,可能还远大于这个数目。”龚新华算了一笔账,据湖北省统计局去年公布的人口统计数据,武汉市常住人口有1022万人,每年递增10万人,至今年接近1040万人。如此,每天“过早”的常住人口近500万人。按每顿早餐6元的标准(热干面、豆皮、米粉等标配至少4元,一杯豆浆2元), 每天早餐销售额就是3000万元,保守估计一年下来早餐产业销售额便可破百亿大关。“热干面少说也占了武汉早餐市场30%的份额,算出来至少有30亿。”

来自武汉餐饮行业协会的统计数据显示,目前,武汉市场上的早餐品种近200种,本土与外来品种大致六四分天下,热干面则一直把持武汉早餐市场“霸主地位”。不过,现今热干面不仅要和米粉“打擂台”,还得防范包子、豆皮、油条、煎饺们“一拥而上”。有市民笑称,武汉早餐文化南北并蓄,一周七天“过早”可以完全不重样。

同样的,竞争不仅在产品之上,也体现在店铺之间。“从工商等部门的统计口径中,武汉市从事小吃服务业的餐饮店铺、企业有41000家,加上各大中院校食堂、企事业机关食堂等等,总数在50000家左右。其中,‘小餐饮’至少占七成。”武汉市餐饮服务管理处副处长李佩玮向长江商报记者介绍,“这还是有营业执照的正规餐饮店,在武汉的街头巷尾,还存在不少无证经营的早餐摊点,无法统计规模。”

5万家早餐店筑起百亿早餐市场

热干面首次“全身体检”,重点监测切面、芝麻酱、萝卜丁等原辅料,对流通和餐饮环节热干面开展不少于600批次抽样监测,并定期向社会发布监测信息。

此次集中整治,将对热干面全环节管控、全覆盖抽检。执法人员以高校食堂、大型企事业机关食堂、品牌连锁企业及其中央厨房等为重点单位,以学校周边、居民小区周边、旅游景点周边、商圈周边等为重点检查区域,对热干面和相关原辅料生产企业、小作坊,至少全覆盖抽查两次;对流通和餐饮环节热干面及其原辅料,开展不少于600批次的抽样监测,并定期向社会发布热干面及原辅料食品安全监测信息。

武汉市食药监局相关负责人介绍,这是该局首次从热干面生产、流通、消费的全环节集中检测和整治,将对生产热干面及其原辅材料的生产企业、小作坊建档普查,对进货来源、产品出厂检验等检查,对小作坊督促提档升级。执法人员将督促经营户规范供货、储运、销售环节经营行为,严厉打击销售假冒伪劣和掺杂使假的违法行为,对问题产品追根溯源,一查到底。

武汉市食药监局负责人表示,目前暂未发现由热干面引起的食品安全问题。热干面制作过程中,经过70℃高温水烫,基本可杀死微生物。但麻油、酱油、芝麻酱、萝卜丁等调料,可能存在微生物问题。

同时,武汉市食药监局拟联合市商务局、餐饮协会、行业专家和企业,研究完善武汉热干面及相关原料的制作规程,规范原料的生产、加工和销售行为,规范热干面进货、储存、加工等操作环节,全面保障热干面的安全和品质。

热干面监测 原辅料是重点

回笼面、配料质量等需改进

近年来,“小餐饮”食品安全屡被提及,热干面更是关乎江城市民的舌尖安全。

武汉市相关食品管理部门负责人表示,“小餐饮”之所以监管难,是因为其数量庞大、位置分散,且某些无证经营者经营时间、地点均不固定,同时,监管人员数量又十分有限,在网格化管理中,一名监管人员要走访完其监管范围内的上百家“小餐饮”,甚至需要半年时间,常常陷入监管难的尴尬局面。

在采访中,也有食品餐饮企业家为政府监管提出了一些新的思路和视角。和热干面打了大半辈子交道的陈汉华就是其中一位,在他看来,不收“回笼面”、碱不超标、萝卜丁防腐剂不超标,应成为热干面经营者恪守的底线之一。

1999年,陈汉华接手三镇民生甜食馆这家老字号企业后,将热干面原配料和生产标准推行到旗下50多家分店。“每个行业、每个企业、每个产品都要有它的标准。拿芝麻酱来说,有的小商户,为了节约成本,就往里面放一些玉米粉、豌豆粉、花生粉,这怎么行?”

“再一个就是源头,尤其是切面。”陈汉华着重说道,热干面是碱面,它和凉面不同,是可以“勾兑”的。“一些黑心企业,将没卖完、坏掉的热干面、水饺皮子回收,多加些碱兑进去,压住酸味,再低价卖给小店铺。这样一来,人吃了不仅拉肚子,还可能因为碱超标导致胃炎、胃溃疡等疾病。”

抓源头定标准或成治理关键

“抓住源头和执行标准,是整治热干面最重要的两个点。”陈汉华对长江商报记者说,“抓住这两点,可谓抓住了热干面的关键。”

和陈老板持有同样想法的还有大汉口食品有限公司的董事长刘海元。“热干面要规范,必须要走产业化、流水线化生产道路。”刘海元说,“只有工业化生产才能形成标准,有益于保证食品安全、促进监督管理,便于食品安全溯源。”

刘海元举了一个例子,员工在进入生产车间前,首先就要经过换装、消毒等一系列繁复流程,其中有一项是洗手消毒,每天都有相关记录贴在墙上。“有一次,国家食品安全监督部门的同志下来视察时,看到了这张表,就让我拿出以前的记录来看看,结果秘书抱来一摞足有一尺多高的洗手记录。”

在热干面标准方面,散装热干面湖北省地方标准在20085月出台,首次对热干面的定义以及面条、芝麻酱、酱油等主辅原料的数量、种类、质量卫生标准,从理化指标和感官两方面作了明确规定。

另外,方便型热干面湖北省地方标准,也在今年217日正式公示并向社会征求意见。该标准制定了面块PH(酸碱度)范围要求。同时,标准要求热干面面块采用热风干燥工艺,避免油炸高温产生的有害物质超标。此外,芝麻酱是热干面的灵魂,为掩盖纯芝麻酱的苦味,多家企业生产的方便型热干面产品中均添加了花生酱,而添加花生酱则有可能产生致癌物黄曲霉素,因此标准还规定了黄曲霉素的限量标准,并要求混合芝麻酱中,芝麻成分不少于50%。另外,还要求复水时间要少于6分钟等。

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